Prawidłowe zarządzanie agroekosystemem źródłem zdrowej żywności

Tekst i zdjęcia Jan Sandner
IEiB UKSW

Produkcją zdrowej żywności od lat interesują się nie tylko kraje wysoko rozwinięte, ale również te które upatrują w tej branży swojej szansy eksportowej. Polska z pewnością po części, należy właśnie do tej grupy krajów, dlatego powinna szczególnie kultywować ten kierunek produkcji rolnej. Na przeszkodzie do realizacji tego celu wydawać by się mogło że nic nie powinno stanąć, a jednak. Istotnym problemem okazuje się sposób w jaki planuje się dojść do tego celu.

Przez wiele lat skutecznie rozwijana idea tzw. rolnictwa biodynamicznego wydawała się jedyną właściwą drogą do uzyskania tzw. ekologicznej żywności. Ostatnie lata dowodzą jednak, że się mylono. Efekty uzyskane w wyniku produkcji biodynamicznej są nie tylko, nie zadawalające z punktu widzenia ekonomicznego, ale również i jakościowego. Produkty biodynamiczne najczęściej wyglądają tak marnie, że trudno jest między innymi z tego powodu oczekiwać, jakiegokolwiek sukcesu rynkowego. Na to wszystko nakłada się odwieczny problem badań i certyfikacji tej  żywności. Proces, który pomimo wielu ustaleń nawet w skali, można powiedzieć międzynarodowej, nie jest jednak do końca dopracowany, a zarazem wystarczająco wiarygodny. Nie jest wiarygodny, między innymi z tego powodu, że badania chociażby na metale ciężkie są tak drogie, że nie można ich wykonywać dla wszystkich partii produkcji rolniczej.

Osobnym problemem jest sama atestacja gospodarstw rolnych, które najczęściej przemieniają się w biodynamiczne w iście ekspresowym tempie, praktycznie z dnia na dzień. Nie wszystkie elementy środowiska są w stanie jednak w takim tempie się przemienić. Dotyczy to między innymi ziemi. Nie można jednego dnia odmienić właściwości ziemi na której dotychczas stosowano uprawę na zasadach intensywnych, a po administracyjnej decyzji produkcji zdrowej żywności, oczekuje się od tej samej gleby walorów „biodynamicznych”. Atestacja takiego gospodarstwa jest ukierunkowana na sposób planowanej produkcji, nie zważając na ciążącą na nim tzw. przeszłość produkcyjną. Okazuje się jednak, że ta przeszłość i sposób w jaki jest prowadzona gospodarka rolna w sąsiednich gospodarstwach, stają się kluczowym problemem w produkcji zdrowej żywności. Na to wszystko nakłada się wspomniana wcześniej ekonomia i jakość produkcji od strony jej wyglądu.

Wszystkie te problemy skłaniają do głębokiego zastanowienia się nad sensem tej idei. Produkcja zdrowej żywności jest z pewnością przedsięwzięciem przyszłościowym, chętnie wspieranym na terenie Unii, jednakże wydaje się koniecznym wypracowanie nowego systemu produkcji. Systemu, który opierałby się nie tylko na produkcji biodynamicznej, ale uwzględniał również wszystkie inne zdobycze współczesnych nauk składających się na szeroko rozumianą agroekologię. Jest to tym ważniejsze im z poważniejszą degradacją środowiska przyrodniczego mamy do czynienia. Dotyczy to, nie tylko samej produkcji rolniczej (nawozy, środki ochrony roślin), ale również przemysłowej i komunalnej, która ma bezpośredni, lub pośredni wpływ na jakość produkcji rolnej. Propagowanie idei zdrowej żywności ma daleko idące swoje naukowe uzasadnienie.

Najnowsze badania naukowców dowodzą, że zanieczyszczone powietrze wcale, nie stanowi dla nas głównego źródła zagrożenia. Nie stanowi go także woda pitna a nawet papierosy. Okazuje się, że jest nim nasze pożywienie. To w jaki sposób się odżywiamy oraz skąd pochodzi żywność, którą kupujemy jest decydującym czynnikiem o stopniu kumulacji substancji szkodliwych w naszych organizmach. W procesie tym, kluczową rolę pełnią rośliny, które pod względem składu procentowego są głównym składnikiem naszej diety. Rośliny w naszej diecie, jak i w środowisku przyrodniczym odgrywają niezwykle istotną rolę. Przy pomocy chlorofilu zawartego w ich liściach, mogą wytwarzać proste cukry, takie jak cukier gronowy (glukoza) oraz cukier owocowy (fruktoza). W tym procesie uwalniają jednocześnie i wydzielają do środowiska tlen. Z tych prostych cukrów rośliny wytwarzają liczne substancje złożone, takie jak skrobia, celuloza, białko, tłuszcze i kwasy organiczne. Do wytworzenia tych substancji, rośliny potrzebują obok światła słonecznego, dwutlenku węgla i wody, również sole nieorganiczne. Ludzie i zwierzęta, nie posiadają tych właściwości i tym samym egzystencja ich jest nierozerwalnie związana z roślinami, jako źródłem żywności a zarazem energii.

Rośliny pełnią szereg bardzo ważnych funkcji, także dla środowiska przyrodniczego. Są one w stanie, nie tylko bezpośrednio przyczynić się do poprawy jakości powietrza ale także mogą korzystnie wpłynąć na przebieg innych procesów, takich jak: erozja gleby, regulacja obiegu wody, czy poprawa lokalnego klimatu.

Niestety działalność człowieka powoduje, że rośliny uprawne w coraz większym stopniu są zanieczyszczone różnymi substancjami powodującymi ich jakościową degradację. Niejednokrotnie zmiana składu chemicznego roślin jest bezpośrednim powodem innych niekorzystnych zjawisk, polegających między innymi na spadku masy roślin. Zjawisko to jest szczególnie „bliskie” rolnikom, którzy z chęci osiągnięcia maksymalnej masy produkcji roślinnej, muszą wprowadzić ogromne ilości nawozów azotowych, doprowadzając w ten sposób do groźnego zjawiska przenawożenia gleby. Bezpośredni spadek masy produkcji roślinnej, bardzo często staje się powodem bankructw wielu producentów. W momencie, kiedy u roślin dojdzie do tego typu zmian w ich składzie chemicznym, należy się spodziewać, że i ich jakość, będzie pozostawiała wiele do życzenia.

Wśród czynników powodujących zanieczyszczenie produkcji roślinnej obok zanieczyszczeń przemysłowych, swój udział ma również niewłaściwie realizowany proces ich chemizacji. Obok korzyści, jakie niesie za sobą chemizacja (szczególnie w latach gwałtownego rozwoju rolnictwa w Polsce) coraz powszechniej obserwuje się szereg zjawisk prowadzących do stopniowej degradacji środowiska glebowego. Duży udział w procesie tym ma intensywne nawożenie. Dla nikogo nie jest tajemnicą, że bez odpowiedniego nawożenia prawidłowy rozwój roślinny jest praktycznie niemożliwy. Jednakże w niewystarczającym stopniu jest dostrzegany fakt, możliwości równoczesnego przenawożenia gleby ze wszelkimi idącymi za tym konsekwencjami dla roślin uprawnych. Ostatnie badania w tej dziedzinie dowodzą, że znacznie bardziej niebezpieczne dla gleby i roślin uprawnych jest jej przenawożenie niż niedobór, nawet jeśli chodzi o takie niezbędne pierwiastki, jak: azot, fosfor czy potas. Uwarunkowane jest to tym, że znacznie łatwiej jest wpływać na środowisko glebowe w momencie wykrycia określonych niedoborów, niż odwrotnie. Dlatego też do gleby powinno się doprowadzać, nie maksymalne a wyłącznie optymalne dawki N, P, K, Ca, aby nie naruszyć równowagi biologicznej i tym samym nie obniżać jej żyzności.

Szczególną rolę w procesie nawożenia odgrywają azotany. Rośliny przetwarzają azotany, wykorzystując azot do produkcji białka, chlorofilu i innych substancji. Nawożenie azotowe, sprzyja znacznemu wzrostowi zbiorów oraz większej zawartości białka w roślinach. Jednakże szczególnie w przypadku tego pierwiastka istnieje, możliwość przekroczenia wartości dopuszczalnych. Przekształcone azotyny w azotany w krótki czasie, mogą stać się czynnikiem wysoce toksycznym. Związane jest to z tym, że rośliny, nie są w stanie w dowolnej ilości przetwarzać dużych ilości azotanów. Nagromadzone azotany w roślinie stanowią poważne zagrożenie dla zdrowia ludzi spożywających produkty roślinne pochodzące z takiej produkcji. Właśnie one z pewnymi substancjami zawartymi w pożywieniu, stanowią największe zagrożenie dla człowieka ze względu na możliwość uruchomienia procesów rakotwórczych. Same azotany, też mogą się stać czynnikiem chorobotwórczym. Wywołać one mogą, między innymi chorobę zwaną sinicą, która występuje u niemowląt i dzieci poniżej trzech lat. Zaobserwowano szereg przypadków śmiertelnych u niemowląt z powodu nadmiernej zawartości azotanów w przyjmowanych przez nie pokarmach. Ryzykowne dla życia i zdrowia spożywanie pokarmów z dużą zawartością tych związków, skłoniło Światową Organizację Zdrowia (WHO) do zajęcia się problemem azotynów. Organizacja ta zaleciła, aby w pierwszej kolejności doprowadzić do zmniejszenia zawartości azotanów w wodzie pitnej. Przy tej okazji ustalono też progi ilościowe dla stosowanych w rolnictwie nawozów azotowych. Niestety wyniki ostatniego raportu WHO dowodzą, że wytyczne tej organizacji pozostaną jeszcze przez długi czas na papierze. Z raportu dowiadujemy się między innymi, że obecnie wiele regionów na świecie ma poważne trudności z utrzymaniem zaopatrzenia w wodę pitną na nie przekraczającym poziomie 50mg azotanów na jeden litr wody. Podobnie jest w przypadku badań zawartości azotanów w roślinach jadalnych. Dowodzą one niezbicie, że wzrost zawartości azotanów w roślinach uprawnych jest wprost proporcjonalny do intensywności stosowanego nawożenia.

Zagrożenie dla konsumentów ze strony zakumulowanych azotanów w roślinach jest dość zróżnicowane. Uzależnione to jest między innymi od tego, która część rośliny jest jadalna. Nie we wszystkich częściach rośliny następuje równomierne gromadzenie się azotu. Głównie magazynowany on jest w pędach i ogonkach liści. Dlatego też stosunkowo niewielkiej ilości azotanów, należy się spodziewać w ziarnach zbóż, owocach, fasoli, ogórkach i pomidorach (ponieważ nie mają one ogonków liściowych ani pędów). Natomiast największą ich ilość z pewnością skonsumujemy w szpinaku, rzodkiewce, marchwi, czy też w buraku ćwikłowym.

Na zawartość azotu istotny wpływ ma także stopień nasłonecznienia. Im jest on mniejszy tym większej zawartości azotanów, należy się spodziewać w roślinach. Szczególnie w pochmurne zimowe dni, bardzo narażone są warzywa uprawiane w szklarniach. Dlatego też z tego powodu o tej porze roku, powinniśmy raczej ograniczać konsumpcję sałaty, która należy do grupy warzyw najbardziej narażonych na kumulację azotanów. Niestety skala opisywanego zjawiska jest znaczna. Obliczono, że w okresie zimowym wzrost zawartości azotanów w sałacie, może być nawet, dziesięciokrotny. Z jeszcze większą skalą wahań, możemy się spotkać w burakach ćwikłowych.

Badania statystyczne wykazują, że średnio 70mg azotanów wchłania nasz organizm w diecie dziennej (wyłącznie podczas konsumpcji warzyw). Nie możemy jednak zapominać, że warzywa, nie są jedynym źródłem ich pochodzenia. Azotany znajdują się również w wodzie pitnej i mięsie. Według zaleceń WHO w naszym pożywieniu w ciągu dnia, nie powinniśmy przekroczyć dawki 250mg azotanów. Oczywiście wartości te odnoszą się jedynie do osób dorosłych. W przypadku niemowląt oraz dzieci do lat 7 wartość graniczna dziennej konsumpcji, powinna być znacznie mniejsza. Podczas wyboru dziennego jadłospisu, niewątpliwie powinniśmy wystrzegać się również picia niektórych soków warzywnych. Do najbardziej niebezpiecznych, należy tu sok z buraków ćwikłowych, kiszonej kapusty oraz sok ogólno-warzywny. Nie poleca się też picia soku z marchwi dzieciom do lat 7. Za najbezpieczniejszy uznaje się dość popularny i lubiany sok z pomidorów.

Przekroczone normy azotanów oddziaływają bezpośrednio na ludzi, ale również i pośrednio na rośliny, obniżając w ten sposób ich wartość odżywczą. Przykładem mogą być ziemniaki, których moc odżywcza oraz zawartość witaminy C spada w miarę wzrostu ilości azotanów. Obniża się też ich wartość pod względem wyglądu i zawartości wody. Przenawożone ziemniaki najczęściej możemy rozpoznać po tym, że bardzo źle się gotują. Dla rolników natomiast powinno być istotne, że wzrost azotanów powoduje trudności w ich przechowywaniu. Granica pomiędzy niezbędną zawartością azotanów, a nadmierną w przypadku ziemniaków jest bardzo wąska. Ziemniaki u których, nie przekroczone są wartości 100mg/kg są najczęściej jakościowo wyśmienite. Przeciwieństwem ich są jednak te, u których stwierdza się ponad 300mg/kg azotanów. W skrajnych przypadkach przenawożenie, może zniszczyć nawet całą plantację oraz doprowadzić do degradacji całego agroekosystemu. Pewnym paradoksem w tej sytuacji jest to, że ciągle wielu rolników niestety, nie zdaje sobie sprawy z realnych zagrożeń, jakie niesie za sobą przenawożenie azotem. Uboczne skutki, jakie niesie za sobą ten niekontrolowany proces u którego podstawy funkcjonuje jedynie chęć, uzyskania za wszelką cenę maksymalnego wzrostu produkcji jest typowym przykładem nieliczenia się ze środowiskiem przyrodniczym w którym żyjemy i od którego w ostatecznym rozrachunku jesteśmy całkowicie uzależnieni.

Stosując niektóre elementy biodynamicznej  produkcji żywności, można w wyraźny sposób eliminować różne zagrożenia chemiczne, pochodzące między innymi z wadliwie przeprowadzonego procesu chemizacji. W ten sposób, można zmniejszyć zawartość  niektórych szkodliwych substancji nawet o połowę. Proces ten opiera się na zjawisku, które wiąże się z dobowym rytmem, któremu poddane są wahania zawartości azotynów w roślinach. Badania wykazały, że rośliny zawierają więcej azotanu w nocy niż w dzień. Przyczyną tego jest fakt, że  rośliny przetwarzają azot, dopiero pod wpływem energii światła. Aby maksymalnie zminimalizować ilość azotanów, nie powinno się zbierać plonów we wczesnych godzinach porannych. Jeżeli na przykład zbierzemy pietruszkę we wczesnych godzinach rannych to wchłonięte przez noc azotany nie zostaną w niej jeszcze przetworzone. Zupełnie inną wartość konsumpcyjną, będzie miała pietruszka zebrana późnym popołudniem.

W laboratoriach wyselekcjonowano już pewne gatunki warzyw, które gromadzą w sobie wyjątkowo małe ilości azotanów. W niektórych sklepach Unii są one specjalnie oznaczone ułatwiając w ten sposób dokonanie właściwego wyboru. Niestety w Polsce do tego luksusu jest jeszcze daleko. Konsumentom w naszym kraju, jak narazie pozostaje jedynie jedna droga zmniejszenia zagrożenia, poprzez dokładne ich mycie. Szczególnie to dotyczy młodych warzyw, które powinny być również poddane gotowaniu lub wyparzaniu. Jest to niezwykle ważne, ponieważ azotany dobrze rozpuszczają się w wodzie. Dlatego też dość duże ich ilości, można usunąć poprzez gotowanie lub parzenie ich.

Prawdopodobnie z azotanami w naszej żywności będziemy spotykać się jednak coraz częściej. Jednym z powodów tego stanu rzeczy jest poziom żyzności gleb w Polsce. Fakt ten powoduje, że udział nawożenia w ogólnym bilansie chemizacji naszego rolnictwa waha się na poziomie 60%, natomiast na pestycydy przypada, pozostałe 40%. Pestycydy są drugim źródłem skażenia roślin uprawnych, będących efektem wadliwej chemizacji rolnictwa. Zagrożenie ze strony pestycydów wiąże się z faktem, że żaden z nich nie jest całkowicie obojętny dla agrocenozy. Szczególnie niebezpieczne wśród nich są, takie substancje, jak: związki rtęcioorganiczne, chlorowane węglowodory, związki fosforoorganiczne, czy karbaminiany. Stosowanie ich w sposób niekontrolowany jest źródłem poważnej degradacji środowiska glebowego, powodując w ten sposób istotny wzrost bardzo niebezpiecznych substancji dla zdrowia ludzi.

Zarówno w wypadku pestycydów, jak i skażeń żywności będących wynikiem bezpośredniej działalności przemysłowej, nasza wiedza zgromadzona w ramach agroekologii oraz prawidłowe zarządzanie agrocenozą, może w wydatny sposób wpłynąć na jakość produkcji roślinnej. Wydaje się, że jest to obecnie najwłaściwszy kierunek działania, który w pewnym stopniu przypomina z nie tak stosunkowo dalekiej przeszłości, proces polegający na wprowadzenia do kultury rolniczej tzw. zintegrowanych metod ochrony roślin.